Caratteristiche della carne di Kobe

Carne di Kobe (razza Wagyu)

Il manzo di Kobe è considerato da molti come il tipo più pregiato di carne bovina disponibile al mondo, e di sicuro è il più costoso.

Kobe è una città giapponese e nella regione circostante vengono allevati i bovini Tajima-gyu, che sono geneticamente predisposti per dare una carne estremamente marezzata, ricca cioè di grasso intramuscolare, il grasso più amato dai veri intenditori e amatori della carne.

I bovini Tajima-gyu (termine che sta ad indicare i bovini della regione di Tajima, visto che gyu in giapponese significa, appunto, bovino) non sono allevati solo a Kobe, ma anche in altre regioni del Giappone, come Omi, Sanda Mishima e Matsusaka. In occidente non si parla quasi mai di bovini Tajima, ma di Wagyu, che significa più genericamente bovino giapponese (wa: giapponese, gyu: bovino). Wagyu è comunque un termine generico, che in realtà non identifica nessuna razza specifica. Le razze bovine giapponesi sono quattro: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Poll, e Japanese Shorthorn. Quella più pregiata, utilizzata nella regione di Tajima, è la Japanese Black (il nome deriva dal colore del manto molto scuro di questi bovini)

Storia del manzo di Kobe

La regione di Tajima è situata nella prefettura di Hyogo, è una piccola regione isolata, molto montagnosa e con pochi pascoli. L’isolamento della regione ha facilitato la selezione genetica dei bovini di razza Tajima, che si caratterizzano per avere poco grasso sottocutaneo, ossa sottili e sviluppano una grande quantità di grasso di marezzatura, caratteristiche ideali per un animale da macello.

Il consumo di carne in Giappone non era per niente diffuso fino al 1868, quando il porto di Kobe si aprì al commercio internazionale e un inglese scoprì le caratteristiche uniche dei manzi Tajima. Da allora il manzo di Kobe crebbe di popolarità diventando uno dei miti della gastronomia internazionale.

Caratteristiche della carne di Kobe

La carne di kobe si caratterizza per il gasso di marezzatura davvero molto pronunciato e per il contenuto di grassi insaturi, che ne abbassano il punto di fusione, per questo motivo questa carne si scioglie letteralmente in bocca.

Chi l’ha assaggiata la descrive come qualcosa di molto particolare, più assimilabile al foie gras o al fegato come consistenza.

l vero manzo di Kobe

I bovini di Kobe in Giappone sono tutelati da un marchio registrato, esiste anche un disciplinare di produzione che prevede che il bestiame sia nato nella prefettura di Hyogo, deve essere un toro castrato o una scottona (una mucca che non abbia partorito), deve essere macellato nelle zone deputate, avere un livello minimo di grasso di marezzatura e deve avere un peso compreso tra un minimo e un massimo (di 470 kg). Ovviamente l’alimentazione è controllata, prevalentemente a base di cereali.

Se il grasso di marezzatura si attesta su un livello inferiore (da 1 a 5), non può fregiarsi della dicutura “Kobe beef”, ma può ottenere la certificazione come “Tajima beef

La dicitura protetta, che identifica la vera carne di Kobe, è Kobe meat o Kobe beef (in inglese).

Il manzo di Kobe originale è molto difficile da reperire, perché solo in minima parte è esportato fuori dal Giappone, e a prezzi decisamente proibitivi, che possono raggiungere e superare i 1000 euro al kg. Sul sito ufficiale della carne di Kobe sono riportate tutte le esportazioni, che avvengono prevalentemente in USA e a Hong Kong e con quantitativi davvero minimi.