come cuocere la pizza sul barbecue

pizza barbecue

Il barbecue classico non è strutturalmente la miglior scelta per cuocere un impasto da pizza, ma con la diffusione dei moderni bbq con il coperchio si ha una bella mano per portare a termine una onesta pizza. Il coperchio risulta quindi fondamentale per l’effetto forno che si aggiunge al calore diretto delle braci o del gas. Senza coperchio potremmo avere una cottura incompleta con il calore in arrivo esclusivamente dal basso: la pizza avrebbe quindi una riuscita abbastanza discutibile. Esistono alcuni accorgimenti per poter eseguire una cottura più omogenea possibile, a partire dal tipo di impasto da utilizzare per  proseguire con i materiali da adoperare.

Idratazione giusta

Ogni impasto da pizza contiene al suo interno delle precise quantità di acqua che rappresentano l’idratazione dello stesso, a seconda del tipo di pizza questa aumenterà o diminuirà anche sulla base dello strumento di cottura a disposizione. La pizza si cuoce asciugandosi e, senza il giusto calore che arrivi con efficacia in cottura, è inutile aggiungere troppa acqua all’impasto: il risultato sarebbe quello di una pizza umida e gommosa. L’impasto potenzialmente cotto in un barbecue dovrebbe avere una struttura tale da essere gestibile senza contenere troppa acqua al suo interno: un range di idratazione al massimo del 55-60 % è la scelta giusta per avere una piacevole croccantezza scongiurando l’effetto gomma.

Base di cottura

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Cuocere direttamente sulla griglia rappresenta l’ultima spiaggia e comporta parecchi rischi per la struttura della pizza. L’impasto avrebbe un’esposizione al calore in maniera non omogenea e fin troppo violenta con conseguente biscottamento del fondo fino a possibili carbonizzazioni se non si riesce a dosare il calore. Una pietra refrattaria non spessa lasciata riscaldare sulla griglia rappresenta la scelta migliore per avere una cottura omogenea del fondo pizza. Una leccarda o teglia da forno lasciata arroventare ci aiuta come valida alternativa alla pietra, così come una mattonella di gres o materiale che possa tenere il calore senza rilasciare sostanze nocive in cottura.

Cottura con il coperchio chiuso

Il coperchio del barbecue simula il flusso di calore di un forno e cuoce in maniera omogenea la pizza grazie al calore che arriva diretto dalla base unito al circolo di aria calda. La temperatura corretta, con un termometro a sonda, è quella di 300-350 °C. La pizza con questi accorgimenti va infornata tramite pala, teglia rovesciata o pezzo di compensato che possa far scivolare l’impasto sulla superficie di cottura ben calda. La pizza potrà essere infornata con tutti i condimenti sopra, senza esagerare con le quantità per non rischiare di rendere la pizza troppo umida e difficile da cuocere.

Cottura sulla griglia

Ma se invece ci trovassimo davanti a un classico barbecue scoperto con la griglia? Un trucco può essere quello di scottare la base senza condimento sulla griglia rovente giusto per un minuto, dando una girata all’impasto per fargli formare la crosta su entrambi i lati. A questo punto si toglie la pizza dal fuoco e si condisce sulla pala. Infine si rimette la pizza condita sulla griglia utilizzando un grosso coperchio per simulare l’effetto forno. Ovviamente il calore non dovrà essere violentissimo per non carbonizzare il fondo della pizza. Insomma: Mc Gyver non ti temo. Il risultato non sarà eccezionale ma potrete quantomeno mangiare una pizza senza rischiare che i condimenti rendano il passaggio sulla griglia davvero difficoltoso.

fonte: agrodolce.it