Picanha alla griglia

Quando si parla di ottima carne alla griglia, è difficile non pensare subito ai gustosi tagli provenienti dall’America Latina, tra cui la famosa picanha. Profondamente radicata nella tradizione culinaria brasiliana, la preparazione alla griglia di questo taglio si è ormai diffusa in tutto il mondo, grazie al “churrasco”, un tipico piatto brasiliano, le cui origini risalgono ai tempi della prima colonizzazione del Brasile meridionale.

A quel tempo i gauchos, ossia i cowboys della pampas, erano soliti tagliare dei pezzi di carne di manzo di notevoli dimensioni da trasportare, a dorso di cavallo, durante le loro traversate al seguito delle mandrie. Durante il lungo tragitto sotto il sole, la carne così legata diventava salata ad opera del sudore dei cavalli che la trasportavano e veniva poi cotta, su braci improvvisate, infilzata su stecchi di legno, alla maniera dei lontani indios originari del posto.

Che cos’è la picanha

Da noi la picanha è conosciuta anche con il nome di “codone di manzo“, “punta di sottofesa” o “copertina di scamone“. Questo taglio di manzo, è una carne prelibata, caratterizzata dalla sua forma triangolare e dalla presenza di uno strato di grasso spesso almeno un centimetro che ricopre completamente una delle superfici, grasso che sciogliendosi durante la cottura, donerà un sapore unico ed irresistibile al piatto.

Proviene dalla parte posteriore del manzo, esattamente in prossimità dell’attaccatura della coda fino all’inizio della della lombata, indicativamente il peso si aggira tra 1 e 1,2 kg. E’ un muscolo che lavora molto poco durante la vita dell’animale, la carne risulta quindi decisamente tenera.

il segreto ?!

LASCIARLA MARINARE NEL SALE GROSSO IN FRIGORIFERO PER UN INTERA NOTTE

La picanha si presta a diverse tecniche di cottura in griglia:

  • sullo spiedo per il classico churrasco brasiliano,
  • a fette come una normale e saporitissima bistecca,
  • intera per una cottura indiretta, da affettare come un arrosto

il risultato sarà sempre stupefacente ed il sapore unico.