Come scegliere la carne – La chianina

Chianina_carneCertificata garantita dal Consorzio 5R (5 razze pregiate italiane) – Ccbi (Consorzio carni bovine italiane), questa razza fornisce una carne magra, solo in soggetti molto grandi si trovano infiltrazione di grasso tra le masse muscolari che ne accentuano il sapore. Dalla carne di questa razza si ottiene la bistecca alla fiorentina, taglio di carne molto pregiato, che deve essere alta e di un peso superiore a 1.000 g.

La sapidità di questo taglio di carne dipende inoltre dai tempi elevati di frollatura non inferiori a 15 giorni, necessari per migliorarne la tenerezza e aumentare la proteolisi del muscolo, il cui risultato finale è la formazione di polipeptidi e aminoacidi che conferiscono il caratteristico sapore di questo taglio.

 

La Chianina

è una delle antiche ed importanti razze bovine d’Italia, e deve il proprio nome alla zona di allevamento: la Valdichiana. Tra le ipotesi sulla sua origine sembra avvalorata quella, fondata su ragioni storiche, che la vede come razza autoctona o quanto meno esistente da tempo immemorabile.

La Chianina è conosciuta ed apprezzata fin dall’ antichità: gli Etruschi e i Romani usavano animali dal calido manto nei cortei trionfali e per i loro sacrifici agli dei, bovini bianchi e grandi che molto probabilmente furono i progenitori degli attuali bovini della Valdichiana.L’uomo ha sempre dimostrato da sempre una spiccata ammirazione per questa razza, per la sua bellezza e per vivacità di temperamento.La presenza degli animali bovini in Valdichiana è legata anche alle operazioni di bonifica e risanamento della valle dei secoli XVIII e XIX.
 CARATTERISTICHE TIPICHE E’ razza di grande taglia (1,80 al garrese, i tori) con mantello bianco porcellana (dopo l’ anno d’età, perché i vitelli nascono di color fromentino). Per quanto si riferisce alle caratteristiche tipiche o standard di razza, il Borgioli ricorda: “il mantello è bianco porcellana con musello, lingua, palato e aperture naturali pigmentate; la testa leggera ed elegante, più allungata nelle vacche, con fronte ampia nei tori, con corna brevi dirette di lato, in avanti e lievemente in basso nelle vacche, più grosse e dirette di lato e un poco in alto nei tori.Il collo è di media lunghezza provvisto di scarsa giogaia, molto muscoloso nei tori e con gibbosità (coppa) a partire dai 2 anni il petto, è largo e disceso alla meta dell’avambraccio; il tronco lungo e cilindrico con dorso e lombi larghi; la groppa ampia e orizzontale; la coscia e la natica lunghe e spesse con profilo posteriore ben convesso; gli arti più lunghi che nelle altre razze da carne, ma robusti e con ottimi appiombi piede un poco piccolo, ma con unghioni duri e resistenti. La pelle è sottile e pigmentata. Il mantello bianco, che è genera1mente un carattere recessivo nell’ incrocio di prima generazione con razze a mantello colorato, conferisce a questi bovini con la pigmentazione cutanea, una notevole tolleranza alle temperature elevate ed alla forte insolazione”.Considerata a duplice attitudine (lavoro e carne), è oggi soprattutto da carne ed il processo selettivo é orientato verso la precocità di sviluppo e il maggior rendimento di carne dei tagli più pregiati (soprattutto la regione dorso – lombare dalla quale si ottengono le rinomate bistecche alla fiorentina). Quando l’animale sia stato convenientemente alimentato e mantenuto, la carne è pregevole per le caratteristiche di finezza delle fibre e per la marezzatura. La precocità di sviluppo può essere tale per cui i vitelli, nei primi mesi di vita, possono raggiungere e superare incrementi di 1.500 g al giorno (le femmine 1.000 g). La resa al macello dei vitelloni di razza Chianina, di 500-600 kg p.v. (12-15 mesi), è in media superiore al 60% e il rapporto quarto anteriore/quarto posteriore è circa, 1/1. I vitelli alla nascita sono: 40 kg le femmine: 45 kg i maschi. E’ razza adatta anche per l’ incrocio su vacche di razze da carne e da latte. Come razza incrociante per la produzione di meticci da macello, difatti, i tori Chianini hanno dato ottimi risultati tecnici sia in campo nazionale che internazionale. I “meticci” dimostrano la stessa capacità di accrescimento e di conversione degli alimenti dei soggetti puri, e risultano, “maturi” per la macellazione almeno un mese prima.