Costine al succo di mela

Legna da usare

  • affumicare con legno dolce (melo, ciliegio, pero, potatura di vite)
  • 1 rack intero di costarelle,
  • salsa worchester rub
  • marinata salsa barbecue
  • miele di acacia
  • aceto di mela
  • succo di mela (qualità trasparente) al 50%

Per la marinata

unire la salsa worchester con salsa bbq un po di miele un cucciaio di aceto di mela e del succo di mela ( la qualita trasparente al 50 % andrà benissimo ).

Mettere le chips di legna a bagno. Privare le costarelle del proprio grasso sul lato della polpa. Privare le costarelle della Pleura sul lato dell’osso. (pellicina). Cercare di avere un unico pezzo abbastanza regolare. Versare qualche goccia di Salsa Worchester e strofinare bene entrambi i lati del rack.

Cospargere il Rab su tutti i lati compresi i quelli laterali. Drenare le chips ed avvolgerle in alluminio forando il fondo che andrà a contatto con la brace.

Preparare il BBQ per una cottura indiretta con briquettes solo in un lato, (la temperatura deve essere molto bassa, 110°C sulla griglia, quindi circa 10/15 briquettes ben accese). Appoggiare l’involucro di alluminio sopra le braci accese. Mettere una leccarda con liquidi affianco alle briquettes sulla griglia inferiore. Mettere le costarelle in cottura sulla griglia superiore non troppo vicine al lato delle briquettes e prendere l’orario di inizio cottura.

Utilizzare una sonda sulla griglia per monitorare bene la temperatura. Se la temperatura sale troppo mettere una piccola leccarda con acqua fredda, sulla griglia superiore affianco le costarelle direttamente sopra le braci. L’acqua per iniziare a bollire assorbe calore abbassando la temperatura interna del BBQ. Il vapore prodotto aiuta una migliore cottura.

Spruzzare con uno spry la marinata ogni 45 minuti e girare le costarelle almeno due volte. Lasciare cuocere ed affumicare per 3 ore. Se necessario ripristinare le briquettes e se voluto le chips quando il fumo termina. Dopo 3 ore di questa cottura ed affumicatura, togliere le costarelle dal BBQ e chiuderle in un involucro di triplo strato di alluminio, facendo attenzione a non forarlo con le ossa. Prima di chiuderlo spruzzare una “giusta” dose di marinata (ne troppa ne poca, appunto una giusta, con l’esperienza viene da se ed è difficilmente quantificabile, perchè bisogna vedere lo stato di cottura delle costarelle al momento; ricordo che una dose eccessiva rende le costarelle “lesse”, e non dovrebbero venire così). Rimettere l’involucro sulla griglia, rimpiazzare qualche briquettes e cuocere, senza affumicare, per altre 2 ore, cercando sempre di mantenere una temeratura intorno ai 110°C 120°C.

Passate queste due ore togliere dal BBQ, aprire l’involucro facendo attenzione 1- scotta, 2- a non rompere il rack. Aggiungere altre briquettes, rimettere il rack sulla griglia, sempre in cottura indiretta e spennellare il lato della carne con la salsa barbecue, se voluto potete miscelarla al 50% con il miele, chiudere il BBQ e lasciare cuocere per 20/30 minuti. Aprire il BBQ, girare il rack, spalmare anche questo lato di salsa e lasciare cuocere per 20/30 minuti, chiaramente a BBQ chiuso. Una volta passato questo tempo, passare le costarelle per 5 minuti per lato a cottura diretta. Far riposare per 10 minuti poi tagliare una ad una le costarelle e servirle.