Prendiamo un intero pezzo di costata e una meta li facciamo la frullatura con copertura al burro, mentre la seconda con il normale processo di frullatura sottovuoto.

Frollatura lunga umida (sottovuoto)

Esistono due tipi di frollatura lunga della carne: quella secca (più tradizionale e più lunga) e quella umida o sottovuoto (più moderna e più breve).

La frollatura umida è un processo più moderno, che tende a risparmiare tempo e spazio.

Le carcasse, infatti, vengono fatte a pezzi piccoli, i quali a loro volta vengono compattati all’interno di sacchetti sottovuoto e quindi posti in locali ad una temperatura di refrigerazione molto bassa (0-2°C). Così facendo, le altre due condizioni essenziali per la frollatura secca non hanno ragione di esistere, poiché il sottovuoto le sostituisce entrambe.

La durata della frollatura sottovuoto o umida è decisamente più breve dell’altra: si va dai 7 ai 10 giorni.
Non risulta difficile, quindi, capire perché questo metodo sia attualmente quello più usato commercialmente.

Frollatura lunga a secco

La prima, la frollatura a secco, è quella più tradizionale e più usata.

Prevede di mettere l’intera carcassa (oppure divisa in pezzi molto grossi) appesa in un locale opportunamente refrigerato per circa un mese, o meglio per un periodo di tempo che va da 21 a 28 giorni, secondo condizioni ben stabilite:

  • La temperatura deve essere costante e compresa tra lo 0°C e i 2°C.
  • L’umidità deve essere compresa tra l’80% e l’85%.
  • L’impianto di areazione deve soffiare aria costantemente ad una velocità di 0,5-2,5 m/s.

Queste 3 condizioni, per quanto siano previste delle minime variazioni di range, sono essenziali per assicurare un’ottimale frollatura della carne.

Un grado di umidità più elevato, così come una temperatura più elevata potrebbero essere la causa dell’insorgere e del proliferarsi di batteri e di microrganismi dannosi per la carne. Così come la giusta velocità di areazione è essenziale per combattere la condensa che si viene a creare attorno alla carne, per evitare cattivi odori o marciumi e per garantire che la superficie della carcassa rimanga sempre secca e pulita.

La frollatura secca comporta un certo calo di peso, e quindi di resa, e per questo motivo rende la carne più costosa. Inoltre, la parte esterna delle carni frollate a secco diventa molto scura e va quindi eliminata, con ulteriore perdita di peso e un ulteriore aumento del prezzo al kg.

Confronto tra i due tipi di frollatura

Ma, alla fine, la carne proveniente dall’una o dall’altra frollatura avrà lo stesso sapore?

Tendenzialmente entrambi i metodi di frollatura lunga garantiscono un ottimo grado di tenerezza della carne (sempre che tutte le condizioni vengano rispettate diligentemente e che la materia prima di qualità), ma sicuramente il sapore sarà molto diverso.

La carne che ha subito una frollatura secca subirà un miglioramento netto del gusto, fino ai 28 giorni e poi una evoluzione ulteriore che, come abbiamo detto, non necessariamente deve piacere a tutti. La carne frollata sottovuoto migliorerà solo in tenerezza, non avrà evoluzioni particolari dal punto di vista del gusto, eventualmente avrà un gusto più metallico, più di sangue per intenderci. In entrambi i casi, i tagli utilizzati per i due tipi di frollatura sono adatti alle cottura brevi, alla griglia o arrosto.