La Picanha

La Picanha è il nome del Codone di Manzo o Copertina dello Scamone. Taglio di carne tipico della cucina Brasiliana. E’ un taglio molto grasso e nel mondo del barbecue il grasso è molto importante, in quanto contiene il sapore della specie (p.es. il sapore del manzo sta nel suo grasso e non nella carne ed, inoltre, mantiene umida la carne in cottura.

Tempo: 20 – 30 min

Provenienza: Brasile

La Picanha non richiede particolari condimenti, basta sale, pepe e  tecnica. La cottura è piuttosto intermittente e per ottenere un isultato perfetto è  necessario attenersi a precisi passaggi cruciali:

1. Si posiziona la Picanha a cottura diretta
2. Si attende la formazione di una crosta croccante
3. Si posiziona il porta-ribs sulla griglia dalla parte opposta alla brace, posizionando la spada nel porta-ribs
4. Si chiude il coperchio e si fa cuocere a cottura indiretta laterale per una  decina di minuti.
5. Si rimuove lo spiedo dal fuoco
6. Si posiziona su di un tagliere e si affetta

PREPARAZIONE

Per questa preparazione è importante che le braci non siano troppo calde, basta una temperatura medio-alta.

La spada deve rimanere a circa 30 o 40 cm dai carboni roventi.

Una volta messo l’attrezzo sul braciere, quasi istantaneamente, il grasso comincerà a fondere. L’abilità sta nel continuare a rigirare lo spiedo in modo da fare la sigillatura, poi si posiziona il taglio in perpendicolare alla griglia (potete usare il porta ribs dove andrete a posizionare la spada in modo da tenere la carne in piedi) facendo attenzione a far incontrare il grasso nella parte superiore e fare in modo che il grasso fondente non cada sulle braci ma sia in qualche modo forzato a rimanere attaccato alla carne. Questo serve a mantenerla umida e dare sapore.
Predisponete il vostro BBQ per la cottura laterale.

Mandatelo in temperatura (150 – 180 gradi)

Servite con buon olio e una passata di pepe e sale.