Salmone su placca di cedro marinato alla senape

I contrasti di sapore di questa preparazione sono evidenti, la delicatezza delle carni si scontra con i toni pungenti della senape, il tutto esaltato dall’aroma di affumicato sprigionato da questo splendido strumento che sono le placche di cedro.

Ingredienti per il salmone su placca di cedro

  • 1 trancio di salmone fresco per 4 persone
  • 2 cucchiai di senape di digione
  • 2 cucchiai di senape all’antica (quella in grani)
  • 2 cucchiai di miele
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • 1 cucchiaio di olio di oliva
  • sale qb
  • pepe qb
  • 1 placca di cedro

Come si prepara il salmone su placca di cedro marinato alla senape

I punti cardine di questa ricetta sono la marinata alla senape e la cottura su placca di cedro. La marinatura agrodolce è composta da due tipi di senape, miele e limone mentre la caratteristica cottura su placca donerà note agrumate  alla polpa del salmone. Il risultato è semplicemente sbalorditivo!

Vediamo insieme tutti i passaggi per realizzare il salmone su placca di cedro marinato alla senape:

  1. Metti a bagno la placca di cedro almeno un’ora prima di utilizzarla. Ricorda che deve essere completamente sommersa dall’acqua, quindi posiziona un peso su di essa.
  2. Lava abbondantemente il pesce sotto l’acqua corrente, quindi asciugalo accuratamente con della carta da cucina.
  3. In un recipiente prepara la marinata mescolando insieme i due tipi di senape, il limone, il miele, l’olio,  il sale ed il pepe, amalgama accuratamente il tutto.
  4. Decidi se cuocere il trancio di salmone intero o se porzionarlo. Infatti, una volta cotto, il salmone tende a sfaldarsi, se vogliamo ottenere il massimo risultato scenico il consiglio è di porzionare prima, se invece la cena è informale, non c’è nulla di più belle che mettere al centro tavola la placca di cedro con il salmone ed ognuno si server prelevando la quantità che gradisce.
  5. Spennella con un velo d’olio la superficie della placca a contatto con il pesce, disponi il trancio di salmone, quindi ricopri e distribuisci in modo uniforme la marinata (piuttosto densa) su tutto il salmone.
  6. Lascia riposare un’ora in frigo
  7. Prepara il grill per una cottura indiretta e stabilizza ad una temperatura di circa 180° C.
  8. Terminato il periodo di riposo posiziona la placca di cedro con il salmone in cottura diretta, chiudi il coperchio ed attendi che inizi la produzione di fumo aromatico e agrumato, a quel punto sposta il salmone in cottura indiretta fino al termine della cottura.
  9. Il Salmone è cotto quando raggiunge i 65°C interni.
  10. Servi il salmone presentandolo a tavola direttamente sulla placca

Il salmone è pronto al raggiungimento dei 62° C, alcuni preferiscono qualche grado in meno, questione di gusti. Se non disponi di un termometro puoi reputare cotto il salmone quando si formano sulla superficie dei rigoli bianchi, una specie di “cremina”, bene quello è il segnale che le proteine si sono trasformate e la cottura è giunta al punto.

Servi e porta in tavola direttamente la placca di cedro per un effetto scenico senza pari e per raccogliere le ovazioni dei commensali! Disponi la placca (fai attenzione perchè il lato inferiore della placca è ancora incandescente) su un vassoio metallico o su un tagliere.

Mettere a bagno la tavoletta di legno

Prima di poter utilizzare la placca di cedro per il nostro scopo è necessario metterla a bagno per almeno un’ora. Riempi una bacinella d’acqua e immergi la placca, posiziona un peso (anche una bottiglia piena) per mantenere sempre completamente immersa la tavoletta. Varianti? Prova con del vino bianco o del sidro di mele e qualche spezia.

Prima di mettere in cottura

Asciuga la superficie della tavoletta, quindi spennella un velo d’olio sul lato dove adagerai i tranci o il filetto di salmone. Sciacqua sotto l’acqua fredda il pesce ed asciugalo con un panno carta. Prepara il barbecue per una cottura a 2 zone di calore a temperatura medio-alta, diciamo intorno ai 180 -200 °C. Accendi mezzo cesto di bricchette se disponi di un barbecue a carbone, regola i bruciatori se il dispositivo è a gas.

Sistema il salmone sulla tavoletta di cedro con la pelle rivolta verso il basso se utilizzi una filetto (io questa volta ho preferito utilizzare dei tranci monoporzione), avendo cura di rimanere all’interno del perimetro della tavoletta, rifila eventuali brandelli, il rischio è che brucino in cottura. Spolvera tutta la superficie del salmone con sale e pepe a piacere.

Cottura del salmone su tavoletta di cedro

Disponi la tavoletta di cedro con sopra il salmone direttamente sul lato del calore diretto del grill, chiudi il coperchio ed attendi almeno 12-15 minuti prima di controllare (lo so’ è dura non aprire per guardare 🙂  ). Dopo qualche minuto dovresti cominciare a vedere il fumo che esce copioso dalle ventole di aerazione del coperchio, che devono restare aperte, inoltre dovresti sentire chiaro l’inconfondibile aroma del legno di cedro. Passato questo tempo è arrivato il momento di aprire per controllare la cottura del salmone.
Con l’indispensabile ausilio di un termometro istantaneo misura la temperatura al cuore del salmone nel punto più spesso del trancio.