Come avviene la cottura su tavoletta di cedro?

Il planking, questo il nome di questa tecnica di cottura, cuoce e conferisce il particolare aroma del legno di cedro principalmente in 2 modi:

  • con i vapori della tavoletta inumidita e gli olii essenziali quando questa viene posta sulla griglia calda
  • con il fumo della parziale combustione della tavoletta

Una cottura delicata, lenta che regala una salmone morbido, saporito, umido e succulento.

Pochi ingredienti e pochi semplici passaggi per realizzare la cottura perfetta di questo salmone su tavoletta di cedro con salsa al basilico!

Ingredienti per 4 persone

  • 4 tranci di salmone o se preferisci un filetto intero (baffa)
  • 1 tavoletta di legno di cedro
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva
  • sale
  • pepe

Per la salsa al basilico

  • 30 foglie di basilico, abbonda pure 😉
  • 200 gr di panna acida
  • 2 cucchiai di olio d’oliva
  • 50 cl di prosecco (o vino bianco)
  • sale
  • pepe

La crema al basilico

Metti in un mixer le

  • foglie di basilico,
  • l’olio,
  • la panna acida,
  • lime
  • il vino bianco,
  • il sale ed il pepe,

frulla il tutto fino ad ottenere una crema vellutata ed omogenea. Quando il salmone ha raggiunto i 58°C al cuore è il momento di irrorare abbondantemente la superficie con la salsa al basilico appena preparata, quindi sposta il salmone nel lato a colore indiretto, chiudi il coperchio e lascia cuocere ancora qualche minuto per far rapprendere la salsa

Il salmone è pronto al raggiungimento dei 62° C, alcuni preferiscono qualche grado in meno, questione di gusti. Se non disponi di un termometro puoi reputare cotto il salmone quando si formano sulla superficie dei rigoli bianchi, una specie di “cremina”, bene quello è il segnale che le proteine si sono trasformate e la cottura è giunta al punto.

Servi e porta in tavola direttamente la placca di cedro per un effetto scenico senza pari e per raccogliere le ovazioni dei commensali! Disponi la placca (fai attenzione perchè il lato inferiore della placca è ancora incandescente) su un vassoio metallico o su un tagliere.

Mettere a bagno la tavoletta di legno

Prima di poter utilizzare la placca di cedro per il nostro scopo è necessario metterla a bagno per almeno un’ora. Riempi una bacinella d’acqua e immergi la placca, posiziona un peso (anche una bottiglia piena) per mantenere sempre completamente immersa la tavoletta. Varianti? Prova con del vino bianco o del sidro di mele e qualche spezia.

Prima di mettere in cottura

Asciuga la superficie della tavoletta, quindi spennella un velo d’olio sul lato dove adagerai i tranci o il filetto di salmone. Sciacqua sotto l’acqua fredda il pesce ed asciugalo con un panno carta. Prepara il barbecue per una cottura a 2 zone di calore a temperatura medio-alta, diciamo intorno ai 180 -200 °C. Accendi mezzo cesto di bricchette se disponi di un barbecue a carbone, regola i bruciatori se il dispositivo è a gas.

Sistema il salmone sulla tavoletta di cedro con la pelle rivolta verso il basso se utilizzi una filetto (io questa volta ho preferito utilizzare dei tranci monoporzione), avendo cura di rimanere all’interno del perimetro della tavoletta, rifila eventuali brandelli, il rischio è che brucino in cottura. Spolvera tutta la superficie del salmone con sale e pepe a piacere.

Cottura del salmone su tavoletta di cedro

Disponi la tavoletta di cedro con sopra il salmone direttamente sul lato del calore diretto del grill, chiudi il coperchio ed attendi almeno 12-15 minuti prima di controllare (lo so’ è dura non aprire per guardare 🙂  ). Dopo qualche minuto dovresti cominciare a vedere il fumo che esce copioso dalle ventole di aerazione del coperchio, che devono restare aperte, inoltre dovresti sentire chiaro l’inconfondibile aroma del legno di cedro. Passato questo tempo è arrivato il momento di aprire per controllare la cottura del salmone.
Con l’indispensabile ausilio di un termometro istantaneo misura la temperatura al cuore del salmone nel punto più spesso del trancio.