Nereo, esperto formatore del reparto macelleria Pam e Panorama, con l’aiuto della foodblogger Paola Sucato, vi racconta quale differenza c’è tra la costata e la fiorentina e da quale parte anatomica del bovino vengono ricavate.

differenze e particolarità

La costata e la fiorentina come ben sapete non sono la stessa cosa. Si ricavano entrambe dalla lombata, ossia la massa muscolare che ricopre la schiena di un bovino.

Dalla parte anteriore della lombata otterremo le classiche bistecche senza filetto cioè le costate con osso, mentre dalla parte posteriore otterremmo le bistecche con filetto e controfiletto quindi le classiche fiorentine. È proprio il filetto a fare la differenza tra le due tipologie di carne, inoltre nella fiorentina troveremo l’osso a forma di T (nei paesi anglosassoni infatti la fiorentina viene chiamata “T- Bone steak”) mentre nella costata troveremo un osso più grande, date le dimensioni maggiori delle costole anteriori dell’animale, e non a forma di T.

La classica “bistecca alla fiorentina” è un piatto tipico ormai dell’arte culinaria italiana e internazionale anche se molto spesso difficile da cuocere correttamente. La fiorentina rimane comunque un alimento nobile dalle caratteristiche qualitative e nutrizionali molto peculiari, infatti è un taglio di carne inimitabile, con una particolare infiltrazione di grasso intramuscolare che conferisce alla carne la caratteristica marmorizzazione (o marezzatura) motivo per il quale al gusto risulta più tenera, succosa e saporita. Nella costata inoltre non essendoci il filetto non si potrà gustare questa parte anatomica che risulta essere la più tenera e burrosa in assoluto, ma contenendo mediamente più grasso questo va a sopperirne la mancanza.

La costata generalmente pesa meno della fiorentina che può raggiungere solitamente il chilo di peso o anche di più.
La bistecca di fiorentina solitamente si realizza soprattutto con la carne di razza Chianina che richiede lunghe frollature di circa tre settimane, come minimo, in apposite celle frigorifere.

Per cucinare al meglio la carne consiglio sempre di tirarla fuori dal frigo qualche ora prima dell’effettiva cottura in modo che una volta in griglia sia indicativamente a temperatura ambiente. Questo accorgimento infatti permette alla carne di mantenere la sua caratteristica e la sua consistenza morbida.